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(2) user-bw5vi7ttl. 8일 전
(3)외식업 25년차이며 중국에서 12년 있으면서 식당했었음.
(4)달궈진 팬에 기름을 둘렀다가 따라낸 후 다시 상온의기름을 넣는 것은 일종의 코팅 방법으로 한국식
(5)발음으로는 명유(明油 ming you), 중국식 발음으로는밍요우라고 하는 것임. 볶음이나 튀김할 때 국자가뜨거우면 재료가 들러붙고, 차갑게 하면 국자에 안들러붙음. 그래서 중식 제대로 하는 곳 보면 물 계속틀어 놓고 국자 물에 휘휘 저었다가 씀. 뜨거운 기름을넣는 것이 아님을 꼭 알아야 하고..
(6)볶음밥을 10분씩 볶아야 하는 것은 김치 볶음밥 같은볶음밥이지(볶음밥만 30가지 이상 팔아본 경력자) 중식볶음밥은 3~5분 혹은 그 이하의 짧은 시간 볶음.
(7)양주볶음밥이나 각각 재료를 따로 볶아야 하는
(8)볶음밥은 따로 볶느라 시간이 좀 걸리는 것이고..쌀알을
(9)넣고 볶는 시간 자체는 길지 않음. 계란 볶음밥류는
(10)더더군다나 길지 않게 볶음.
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(2)누구나 다 희망하지만 쌀알 하나하나 탄력 있게 잘볶아지면서도 간이 잘 배어 있고, 풍미가 살아 있어야하는데.국자로 쌀알의 탄력을 느끼면서 깨트리지 않는것은 물론 열전도나 전분질 호화 같은 작용에 대해 어느정도 이해해서 어느 시점에 간이 안으로 배어
(3)들어가는지..튀겨지는 것과 볶아지는 것에 대해 불에대해 어느 정도 이미지화 할 수 있는지..등등 예민하게생각하자면 많은 요소가 있겠지만..
(4)그냥 불 오래 다루고, 식재료 원칙적으로 다루고, 맛있게
(5)하려는 생각이 있으면 맛있게 할 수 있음.
(6)요즘 중식당의 문제는 예전엔 양파나 깔 녀석이
(7)주방에서 곤조 부리는 것이나 배워서 폼 잡으면서기본기 없이 대강 음식 만드는데..
(8)재료비 비싸고, 인건비 비싸니..시간 대비 무조건
(9)매출은 맞춰야겠으니..볶음밥 하나씩 정성껏 볶아서
(10)팔아서는 무조건 수익 못 맞춤(요즘 중식 개허접도 300
(11)이상은 기본임). 정성껏 볶지는 않으려면 밥이라도
(12)제대로 지으면 좋으련만..밥도 떡밥에 짜장면 양파 보면칼질도 못 해서 삐뚤빼뚤 짬뽕 야채 각 다
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(2)제대로 지으면 좋으련만..밥도 떡밥에 짜장면 양파 보면칼질도 못 해서 삐뚤빼뚤..짬뽕 야채 각 다
(3)틀리고..불맛에 대한 이상한 환상들로 재료만 태워서 탄맛 나면 불 맛 난다고 좋아하고, 간이 안 맞아도 맵기만하면 환호하는 손님들 때문에 그런 음식 하는 애들이지들이 잘하는 줄 알고..
(4)한 마디로 총체적 난국..ㅎㅎ
(5)배달 안 하는 화교들 하는 집이나 면이 하얀집(첨가물안 넣고 제면), 볶음밥 뜨겁게 나와서 좋았다는(주문들어오면 새로 볶아주는 집) 리뷰 있는 집, 짜장면이나짬뽕에 채소 크기가 일정한 집(중식은 강한 화력으로짧게 볶거나 데친 후 사용하기 때문에 칼질이 더욱
(6)중요함)..이런 집들을 잘 찾아보고 검색해서 가면 실패확률 적음.
(7)아..마지막으로..
(8)중국에서도 왠만한 집에 가도 다 접시에 기름 흥건함.
(9)볶음밥인데 기름 있는게 당연하다고 함.
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(2)아..마지막으로..
(3)중국에서도 왠만한 집에 가도 다 접시에 기름 흥건함.
(4)볶음밥인데 기름 있는게 당연하다고 함.
(5)고급집은 좀 담백하게 하기는 하는데..볶음밥 자체가고급 음식이 아님.
(6)그리고, 기름기 많아서 속이 불편한 것은 식재료에
(7)열전도가 제대로 안 되어서 생기는 일이고(한 마디로 덜
(8)익은 상태로 기름에 절여진 것), 기름 자체가 많아서생기는 일이 아님. 훠궈 뿐만 아니라 끓는 기름을
(9)부어서 요리를 완성하는..그런 요리가 많은데 그거먹는다고 속 불편하고 그런 일 없음.
(10)한국에서는 불 뿐만 아니라 기름에 대해 구분하여 쓰지않기 때문에 그 방면 이해도가 없는 편. 기름의 향미에대해서도 얘기하는 사람이 없음(참기름, 들기름 말고).
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