고기 숙성의 4단계

(1)1. 사후강직 해소
(2)일단 소나 돼지가 도축되고 나면
(3)이 현상은 사후강직이 아니다.
(4)죽고나서 1~3시간 이내의 고기는
(5)체내에 에너지가 남아있어
(6)자극에 반응하고 수축과 이완이
(7)자유롭게 일어나는 부드러운 상태인데
(8)대구를 대표하는 두 번째 맛
(9)이 상태의 고기를 육회로 먹는게
(10)그 유명한 대구 뭉티기
(11)도축장이 가까운 동네에서만 먹을 수 있음
(12)이후 시간이 지나면
(13)에너지를 잃은 근육은 수축되어 딱딱하게 굳는데이게 사후 강직이다
(14)이때 요리하면 질감은 단단하고
(15)수분은 쭉빠져서 퍼석하고 최악의 고기맛을 경험 하게 됨
(16)이 사후강직이 최대치가 되는게 48시간
(17)즉 도축 이틀내에 먹는 고기는 먹을게 못된다는 소리
(18)이 48시간이 지나고 수축됐던 근육이 천천히 이완되면서
(19)원래 상태로 돌아가게 되는데
(20)이게 숙성의 첫번째 목적인 사후강직의 해소다
(21)이게 해소되는게 돼지는 3~5일 소는 7~10일
(22)잡은 지 4일 이내의 초신선 삼겹살은
(23)오직 정육각에서만 맛볼 수 있습니다.
(24)B 정육각
(25)시중 마트
(26)요즘 많이 보이는 ‘초신선육’을 가능한한
(27)빨리 받아보게 되면 이 단계에 있는 고기를 먹을 수 있다만
(28)사후강직도 안끝난 고기를 먹는거니
(29)숙성에 따른 맛 측면에서는 이득될게 없음
(30)2. 효소에 의한 자체분해
(31)근육이 다시 이완돼서 부드러워지는게 1단계면
(32)그 다음은 근육 그 자체가 분해되는 2단계로 접어드는데
(33)그게 효소에 의한 자체분해
(34)숙성 기간에 따른 근육조직 변화
(35)근육안에 있던 단백질 소화효소가
(36)근육안에 있는 각종 성분을 분해하면서
(37)근육 다발 그 자체를 잘게잘게 녹이고 찢는데
(38)이 과정에서 육질은 자연히 부드러워지고
(39)단백질을 맛성분으로 바꾸면서 감칠맛 증진
(40)지방은 지방산으로 분해돼서 풍미증진
(41)그리고 ph를 조절해 고기의 수분 유지력까지 올려줌
(42)이게 우리가 이해하는 ‘숙성’의 가장 일반적인 단계다아무튼 고기맛에는 따따봉임
(43)지리산포트
(44)웨트에이징 드라이에이징 포함
(45)우리가 먹는 대부분의 고기가 이 단계를 포함하고
(46)진공팩만 있으면 집에서도 쉽게 가능한 숙성단계
(47)여기까지 오고 이제 한단계 더 나가면
(48)매니아들 수준으로 넘어가는데
(49)3. 탈수 및 응축
(50)웨트 에이징은 이제 끝이고
(51)드라이 에이징에서만 나타나는 현상
(52)탈수 및 응축
(53)비닐 없이 고기 그대로 냉장고에 집어넣으니
(54)오징어 육포 말리는 것처럼 겉부터 수분이 증발하고
(55)겉이 딱딱한 껍질이 되면서 맛이 내부로 응축되는 과정
(56)짧은 시간만 하면 적당히 건조해지고 그대로 구워도 되지만
(57)오랜시간이 지나면 표면 부분이
(58)완전히 시커멓고 딱딱하게 말라버림
(59)못먹는 겉을 다 까버려야 되니까
(60)수율이 50% 수준으로 줄어들고
(61)그램당 가격은 두배가 되지만
(62)특유의 진한 풍미랑 쫀쫀한 질감이 생겨난다
(63)인터넷에 판매되는 드라이 에이징 숙성육이
(64)거의 이 단계 숙성육
(65)| 4. 발효풍미 추가
(66)오래되고 말라 비틀어진 표면에
(67)허연놈들이 들러붙은 단계
(68)말라붙은 크러스트 위에
(69)발효식품에 쓰는 흰 곰팡이가 달라붙어서
(70)치즈같은 발효풍미를 고기에 추가하는
(71)드라이 에이징의 최종과정
(72)고기에서 블루치즈맛이 난다는 얘기가
(73)이것 때문에 하는 소리다
(74)매니아들은 환장한다지만
(75)문제는 이 치즈 풍미라는게
(76)꾸릉내에 가까운거다 보니까 불호인 사람이 워낙많아
(77)정육업체들이 이 단계까지는 잘 보내지 않는 경우가 많음
(78)같은 드라이에이징이라도 이 발효취를
(79)살리는지 죽이는지 기간을 잘 보고 골라야 합니다
(80)그래서 다시 한번 숙성 4단계를 정리해 보면
(81)효소에 의한
(82)사후강직 해소
(83)돼지 3-5일
(84)10일 이상14일 이상 20일 이상
(85)소 7일~10일
(86)(소기준)
(87)웨트 에이징드라이 에이징
(88)이 정도 되겠네요
(89)완벽한건 아니니까 참고만 부탁드립니다
(90)주먹구구식으로 정리하긴 했지만
(91)숙성육 시장은 날이 갈수록 커져가는데
(92)시중 숙성육 개념이 너무 모호해서
(93)아무튼 맛있다는 얘기만 많아요
(94)취향이랑 특성에 따라 선택할 수 있게
(95)소비자를 위한 체계적인 구분정리가 생겨줬으면 합니다